Lors de deux échanges de savoirs suite à celui de juin sur la pate feuilletée Christophe nous a appris à faire des croissants et des pains au chocolats !
samedi 20 septembre : Les croissants
4 personnes ont appris a faire leur croisssants …
Mail envoyé par Christophe pour préparation la veille :
Préparation pour l’atelier croissants de samedi
À préparer vendredi soir – La détrempe
Ingrédients :
- Farine T55 ou T65 : 570 g
- Sel : 11 g
- Sucre : 70 g
- Levure fraîche : 20 g
- Eau : 270 g
- Beurre fondu froid : 28 g
Préparation :
- Délayer la levure fraîche de boulanger (disponible au rayon boulangerie des grandes surfaces) dans l’eau froide.
- Ajouter le sel, le sucre, le beurre fondu froid et la farine.
- Pétrir pendant 5 minutes pour bien mélanger tous les ingrédients.
- Former une boule et la mettre au réfrigérateur dans un grand sac congélation bien fermé.
À apporter samedi matin :
- Votre pâte à croissant préparée la veille
- Une plaquette de 250 g de beurre doux (dans un sac isotherme)
- Un plat rectangulaire
Quelques images de la séance :
🥐 Pâte Feuilletée Levée 🥐
📝 Préparation de la détrempe
👨🍳 Méthode de préparation
Dans le robot, mettre tous les ingrédients de la détrempe. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène. Mettre au frigo avec un film dessus.
⏰ Repos : toute la nuitLe lendemain, façonner la pâte pour qu’elle forme un rectangle.
Taper sur le beurre avec le rouleau pour qu’il ait la même texture, la même température et la même hauteur que la pâte (environ 1 cm d’épaisseur). Le beurre doit être malléable mais froid.
Placer le beurre de tourage façonné au centre du rectangle de pâte. Replier la pâte sur le beurre (bas puis haut) et passer le rouleau pour sceller.
🔄 Technique des 3 Rabats (Tourage)
Chaque rabat doit être suivi d’un repos au frigo de 30 minutes
Épaisseur à maintenir : environ 1 cm
Départ
Pâte avec beurre incorporé
1er Rabat
Plier en 3
⏰ Frigo 30 min
2ème Rabat
Plier en 3
⏰ Frigo 30 min
3ème Rabat
Dernier pliage
Passer le rouleau
- Le beurre repose en bas, puis replier le haut
- Toujours plier avec des bords droits pour un feuilletage régulier
- Maintenir une épaisseur d’environ 1 cm à chaque étape
- Le dernier rabat doit toujours être du même côté
🥐 Façonnage & Cuisson
Croissants : Découper des triangles, les façonner en roulant de la base vers la pointe. Commencer par enrouler à hauteur (!) et bien souder l’ensemble.
Pains au chocolat : Idem mais découper des rectangles. Poser le chocolat et rouler.
Vol-au-vent : Faire 2 cercles, 1 plus épais et 1 autre avec 1 trou au milieu.
Les façonner, les dorer avec un œuf entier.
Mettre sur la plaque du four sans l’allumer avec un récipient d’eau chaude dedans pour qu’ils fixent mieux.
⏰ Environ 2h de pousseQuand bien levés : sortir du four et dorer à nouveau.
Préchauffer le four à 200°C pendant 15 minutes avant d’enfourner.
Enfourner et mettre à 180°C
⏰ Cuisson : environ 17 minutes- La réussite repose sur le respect des temps de repos au frigo
- Le beurre doit avoir la même texture et température que la pâte
- Maintenir une épaisseur d’environ 1 cm tout au long du tourage
- Ne jamais oublier : le dernier rabat toujours du même côté !
Samedi 29 octobre : Pain au chocolat
Le 29 octobre c’est reparti pour les pains au chocolat cette fois-ci avec une équipe toujours de 4 personnes mais un peu différente.
Et en vrai on a fait le 2eme et 3e rabat ensemble 🙂
Quelques images de la séance :
Découpe de la pâte avec le chocolat : https://cloud.csc49.fr/index.php/s/8FEwonP5EFNsFRX
On enroule une fois sur le chocolat, on met le second car on es gourmand·e·s et on fini avec la jointure sur le bas pour éviter qu’il fasse une « houpette » lors de la levée !
