Quelques retours d’expériences, partages :
* Contexte historique et culturel avec Louis et Christophe : Retour sur l’histoire du pain, l’influence de la guerre et de l’après-guerre sur les habitudes de consommation, l’évolution des techniques de panification et l’importance de la tradition boulangère française. Mention de l’industrialisation de la production de pain dans certains pays et de la perte des savoir-faire traditionnels.
* Alvéolage: On a débattu sur l’alvéolage du pain, considéré comme un critère de qualité par certains (notamment sur internet) mais souvent rejeté par les consommateurs qui préfèrent une mie dense. Discussion sur l’influence de l’hydratation, du temps de repos et de la qualité de la farine sur l’alvéolage.
* On a échangé sur la température du pain : 70 ° si l’on additionne la température de la farine, de l’eau et de l’air intérieur. Le plus facile est de jouer sur la température de l’eau pour ajuster. Partage d’astuces et de techniques personnelles pour réussir son pain au levain lorsqu’il fait froid (utilisation de bouillottes, sac isotherme, marmite norvégienne).
* Aspects nutritionnels : Discussion sur l’importance du levain pour la biodisponibilité des minéraux et l’élimination de l’acide phytique, un facteur antinutritionnel. Mention de travaux de l’INRA et de la thèse de Fanny Leenhard sur le sujet (lien de la thèse).
* Autres types de pains et recettes: Évocation d’autres recettes comme la brioche au levain, le soda bread, les crackers, les gressins, les pizzas, les galettes, etc. Discussion sur la pâte feuilletée et ses variantes (classique, inversée).
Prochaines étapes :
* 5 avril : Rencontre Pain Chez Louis Rethoré
Capacité maximale de 12 personnes. Les participants apporteront leur farine et repartiront avec leurs pains. Louis fournira le levain.
L’atelier durera toute la journée et inclura également la fabrication de fouées et de pizzas.
Départ en covoiturage possible du centre social
Inscriptions auprès de Yvan : yvan.godreau@centresocial-chemille.asso.fr
* Définir une date et un format pour l’atelier pâte feuilletée et d’autres partages pâtes à pizza (Caroline et Christophe)
* Proposition d’un « arpentage » collectif de la thèse de Fanny Lenart ou du livre de Claude Aubert (yvan.. voir avec Caroline)
* Si quelqu’un l’a, partage de la page 143 du livre de Claude Aubert.
